Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп - прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не

происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями/Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1-5 ккал на 100 г бульона.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих - не ниже 75°С. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.

По жидкой основе различают супы на бульонах - костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отварах - грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах - кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы).

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки.

Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним.

Супы делят на две группы: горячие и холодные. К горячим (температура 75 -- 80 ?C) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным (температура 7 -- 14 ?C) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными.

По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Заправочные готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассерованные овощи. Во многие из них добавляют пассерованные муку и томат. Для супов-пюре все продукты или часть из них протирают. Прозрачные супы готовят на специальных осветленных прозрачных бульонах.

Холодные супы готовят на хлебном квасе, кефире, свекольном отваре, на свекольных отварах с квасом и на фруктовых отварах.

Порции супов могут быть 500, 400, 300 и 250 г в зависимости от спроса.

Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания -- креатин, креатинин, пуриновые основания и др.

Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.

Безазотистые экстрактивные вещества -- гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.

Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает вытапливающийся при варке жир.

Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют говяжьи кулаки трубчатых костей, грудные и крестцовые кости, позвонки; свиные и бараньи позвонки, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.

Костная ткань содержит до 80 % сухого остатка, в том числе до 25 % белков, до 45 % минеральных веществ и жир. Эти цифры зависят от вида костей, возраста и упитанности животных: с повышением упитанности в костях увеличивается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается количество влаги. В костях молодых животных содержится меньше жира и минеральных веществ и больше влаги, чем в костях взрослых животных той же упитанности.

Жир костей сосредоточен в костном мозге, более половины жирных кислот приходится в нем на долю олеиновой кислоты.

Основной белок костной ткани -- коллаген. Минеральные вещества костей состоят преимущественно из фосфора и карбонатов кальция.

При варке жир костной ткани плавится, коллаген распадается до водорастворимого желатина и вместе с минеральными веществами переходит в воду и формирует состав бульона. Количество веществ, перешедших в бульон зависти от степени измельчения костей и времени варки. Считается целесообразным измельчение костей на куски размером 5 -- 7 см, поскольку из более крупных костей меньше веществ переходит в бульон, а более мелкая кость слеживается на дне, затрудняя переход веществ в бульон.

При определении количества воды для варки определенного количества костей и продолжительности варки бульона следует иметь в виду, что переходящие в бульон вещества в ходе варки изменяются, причем эти изменения не всегда желательны. Например, при увеличении времени варки жир подвергается гидролизу и эмульгированию, в результате чего бульон приобретает салистый привкус. Поэтому продолжительность варки бульона из говяжьих костей определена в пределах 3,5 -- 4 ч.

С учетом длительности варки бульона и выкипания влаги получают бульон с высокими вкусовыми достоинствами, однако, при значительном выкипании влаги, хотя и увеличивается количество переходящих в бульон веществ, он приобретает выраженный салистый привкус.

Количество сухих веществ, переходящих в бульон при варке костей, составляет 3 -- 4 % к их массе. Количество сухих веществ уменьшается в два раза, если кости нарублены кусками около 20 см. и увеличится в полтора раза, если продолжительность варки бульона составит 6 ч. Почти 75 % сухих веществ бульона -- это желатин, минеральных и экстрактивных веществ по 6 -- 7%, эмульгированного жира 12 %.

Говяжьи кости молодняка, а также бараньи и свиные перед варкой рекомендуется обжаривать 20 -- 30 мин. при температуре 240 -- 250 ?C. При обжарке в результате распада белков и жира образуются вещества с ароматом и вкусом жаренного мяса, которые повышают качество бульона.

Подготовленные кости заливают холодной водой, а обжаренные кости -- горячей (70 -- 90 ?C) в соотношении 1:4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3 -- 4 ч, из свиных и телячьих -- 2-3 ч. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40 -- 60 мин. до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а за 20 -- 30 мин. до конца варки вводят стебель сельдерея, укропа, петрушки.

Бульон из обжаренных костей содержит больше сухих веществ, белков, минеральных веществ и меньше жира, но более прозрачен и обладает лучшим вкусом.

Мясной бульон. Для приготовления мясного бульона используют говяжью лопаточную и подлопаточную части, грудинку, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также покромку; бараньи грудинку, лопатку и окорок; свиные лопатку и грудинку. Чтобы мясо равномерно проваривалось и его удобно было нарезать на порции, масса кусков для варки обычно более 1,5 -- 2 кг. Продолжительность варки составляет 2 -- 2,5 часа.

Мясокостный бульон. Для варки мясокостного бульона кости промывают, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения и далее варят при слабом кипении. За 2 -- 3 часа до готовности в бульон закладывают мясо, за 30 -- 40 мин -- петрушку (корень), нарезанные крупными кусочками и подпеченные лук репчатый и морковь, бульон солят.

Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности дальнейшая варка костей сопровождается разрушением части экстрактивных веществ, выделившихся из мяса, в результате чего качество бульона снижается.

Выделившиеся в процессе варки жир и пену на поверхности периодически удаляют.

Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут на тарелку с супом.

Бульон и мясо, которые хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают. Бульон доводят до кипения, а мясо подогревают на небольшом количестве кипящего бульона.

Бульон из птицы. Для варки этого бульона используют кости, субпродукты (сердце, шеи, желудки, крылья, головы, ноги, кожу шеи) и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие куски, соединяют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят её до кипения и варят бульон при слабом кипении 1 -- 2 часа, снимая пену и жир. За 30 -40 мин. до окончания варки в бульон вводят петрушку и подпеченные лук и морковь. Тушки закладывают в бульон, исходя из расчета одновременной их готовности и окончания варки бульона. Готовый бульон процеживают. Птицу рубят на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.

Рыбный бульон. Для его варки используют рыбные пищевые отходы -- голову, плавники, кости, кожу, а также предназначенные для первых блюд тушки рыбы или порционные куски.

Пищевые отходы тщательно промывают, из голов удаляют жабры, из крупных голов удаляют и глаза. При необходимости крупные головы и кости разрубают на части. Мелкую рыбу потрошат и варят целиком, крупную нарезают кусками.

После закипания бульона с поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон вводят белые коренья и лук репчатый. Продолжительность варки бульона из отходов рыб с костным скелетом около 1 часа. Бульон из голов осетровых рыб варят 1 -- 1,5 часа. Готовый бульон процеживают. Мякоть рыбы и хрящи измельчают, прогревают в кипящем бульоне и отпускают вместе с супом.

Концентрированные бульоны. Эти бульоны готовят из костей говядины и из костей говядины и свинины, куриного и мясного бульона с желатином, а также куриного костного бульона.

Для производства костных концентрированных бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275 ?C и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30 -- 40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10 ?C в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 -- 8 ?C -- 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката.

Для приготовления бульонов с желатином используют мясной и куриный бульоны, в которые добавляют желатин в количестве 0,8 и 1,0 % соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 -- 8 ?C -- 24 ч, мясного -- 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов.

Концентрированный куриный костный бульон готовят из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2 -- 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30 -- 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10 ?C за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5 % сухих веществ.

Срок хранения бульона при температуре 4 - 8 ?C 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов.

Вероятно, трудно найти дру­гой народ, в питании которого супы играли бы такую важную роль, как у русских людей. На протяжении многих веков в на­шей стране формировались способы приготовления националь­ных жидких блюд. Русские щи, борщи, рассольники (кальи), уха, селянки, окрошки и бот­виньи обладают прекрасным вку­сом и высокой питательностью.

Известный ученый и кулинар Василий Левши н еще в 1795 г. писал, что "учреждение русско­го стола состоит в четырех по­дачах: 1) холодных яствах, 2) горячих или похлебках, 3) взва­рах и жареном, 4) в пирожном". По традиции супы подают перед вторым блюдом, которое И.П. Павлов называл "капитальным," разделом обеда".

Супы своим вкусом и арома­том возбуждают аппетит, экс­трактивные вещества их жидкой части усиливают секрецию пи­щеварительных желез, способст­вуют усвоению основной части обeдa) Поэтому, обычай пода­вать суп перед вторым горячим блюдом представляется совер­шенно естественным, хотя, на­пример, обед узбека начинается с чая, во многих странах Восто­ка. суп подают в конце трапезы. Исключение из рациона супов может привести к желудочно-­кишечным заболеваниям.

Русские национальные супы не только служат "аппетитным средством", как их называл И.М. Сеченов, но и обладают высокой энергетической ценно­стью за счет присутствия в них таких компонентов, как мясо, рыба, крупа, бобовые и другие продукты. Не случайно, некогда в крестьянских семьях и в рабо­чих артелях обед состоял по су­ществу из одного только супа с хлебом". Кстати, в прежние вре­мена ели супы и в ужин, и В, за­втрак, причем объем порции су­па составлял 550-650 г. Это объ­яснимо, так как энерготраты крестьянина и мастерового были очень велики и достигали 6000 ккал в сутки. Покрывали этот огромный расход энергии глав­ным образом за счет наиболее дешевого продукта - хлеба, большое количество которого в рационе (1-1,5 кг) и определяло потребность в обильно смачива­ющей его жидкости - супе.

Современные условия жизни и трудовой деятельности человека вдвое снизили его энерго­траты. Соответственно умень­шилось и потребление хлеба, а заодно отпала необходимость в большом количестве жидкости, ввиду чего объем порции супа уменьшился до 250-300 г.

Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фрукто­вых, крупяных отварах, на мо­локе, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к су­пам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие про­дукты.

Уже один только перечень су­повых блюд свидетельствует о больших возможностях каждой семьи разнообразить домашнее меню в течение недели или ме­сяца. В частности, рекомендует­ся включать в домашнее меню один раз в" неделю - бульон, два раза - супы с крупами и мака­ронными изделиями, а в осталь­ные дни желательно готовить овощные супы.

Русский обед немыслим без первого блюда - супа, щей, бор­ща. Эта национальная традиция идет от древних времен, когда первоначальным жидким блю­дом была похлебка, а слово "суп" появилось лишь в Пет­ровские времена. Похлебки, тю­ри, затирухи, саломаты, сливу­хи - все эти исконно русские кушанья готовили из самых раз­нообразных продуктов: чечеви­цы, репы, капусты, а в дальней­шем - картофеля, лука, различ­ных круп, добавляемых в по­хлебки. Одних только тюрь в крестьянских семьях готовили, по нескольку видов. Это блюдо, представляющее собой жидкую смесь из кваса (молока, воды) и ржаного хлеба, лука, зелени и постного масла, было чрезвы­чайно популярно.

Русская кухня славится свои­ми заправочными супами, кото­рые приготовляют на бульонах и отварах мяса, рыбы, грибов и овощей, богатых экстрактивны­ми веществами. Широко приме­няющиеся при изготовлении первых блюд квашеная капуста, квас и соленые огурцы, томат, лук, чеснок и корнеплоды обо­гащают супы кислотами, арома­тическими и пряными веществами, возбуждающими деятель­ность пищеварительных желез.

Мировую славу обрели основ­ные виды русских супов - щи, борщи, рассольники, селянки, уха, окрошки. Замечательна и заслуживает поддержки старин­ная традиция - подавать к су­пам крупяные и мучные изде­лия: гречневую кашу, расстегаи, пироги, ватрушки, крупеники, кулебяки и другие богатые крахмалом изделия. Они повы­шают питательность супов и до­полняют их состав.

Издавна супы на Руси варили в горшках, а позднее в чугун­ках. Ели их деревянными лож­ками (чтобы не обжигать губы).

Затруднительно точно оп ре­делить ту эпоху, когда впервые в рацион питания человека вошли супы. Во всяком случае в древнейшей кулинарной книге, написанной в Китае 4700 лет тому назад, уже один из разде­лов посвящен супам.

Недостаток научной инфор­мации с успехом восполняют мифы и легенды. Так, настен­ные иероглифы в одном из еги­петских храмов (третье тысяче­летие до нашей эры) рассказы вают, как один из рабов фарао­на украл курицу и, не зная на что употребить ее, сварил в ки­пящей воде. Воришка был пой­ман на месте преступления VI и доставлен к подножию трона владыки вместе с вещественным доказательством своего проступ­ка. Фараон, однако, так был по­ражен вкусом и запахом кури­ного бульона (до этого египтяне не умели его варить), что вели­кодушно простил раба и сделал его своим главным поваром. Надпись на стене храма Осири­са в Мефесе донесла до нас имя незадачливого "изобретателя" куриного бульона - Менес.

Крепкие бульоны полезны всем здоровым людям, посколь­ку способствуют восстановле­нию сил. Об этом уже знали в Древней Греции. Перед олим­пийскими играми их участники приносили в жертву Зевсу козу и теленка, варили из их мяса крепчайший бульон, а затем пи­ли его перед соревнованиями.

Безусловно, супы появились "значительно позже жареных блюд, поскольку искусством варки люди овладели только по­сле изобретения гончарной по­суды. Первоначально это были примитивные отвары, но посте­пенно они превратились в слож­ные кулинарные композиции, состоящие из самых разнообраз­ных продуктов.

Суп настолько прочно вошел в состав пищи, что уже в конце ХVIII в. потребовалось создание всевозможных консервирован­ных супов. В 1763 г. М.В. Ломо­носов для снабжения намечав­шейся тогда полярной экспеди­ции заказал провиантским.ве­домствам "изготовить сушеного супа со специями и без специй полтора пуда".

За изобретение способа кон­сервирования разных продуктов, в том числе и бульонов, париж­ский аптекарь Никола Франсуа Аппер в 1809 г. удостоился зва­ния "Благодетель" человечества".

В России этой проблемой за­нимались ученые Д.И. Менделе­ев и В.Н. Каразин. Впервые вы­рабатывать сухие бульоны для широкого потребления стали. фабрики купца Кадыкова в Новгородской губернии. Любо­пытно, что еще в 1812 г. отец Анны Керн Петр Полторацкий организовал для снабжения рус­ской армии производство кон­сервированного бульона. Жаль только, что обоз с этим ценным продуктом, направлявшимся в русское. войско, захватили французы.

В Англии промышленным производством консервирован­ных супов занимаются с начала XIX в., а в США - с 1847 г. и теперь их производство достига­ет трех миллиардов банок в год. В нашей стране получило рас­пространение другое направле­ние - выпуск сухих супов суб­лимационной сушки.

С древнейших времен овощи и плоды применяют в пищу и исполь­зуют как диетическое и лечебное средство. Овощи и плоды сильно возбуждают деятельность пищеварительных желез и печен.и. При употреблении овощей и плодов с мясом, яйцам и, рыбой, тво­рогом и другой белковой пищей почти вдвое увеличивается от­деление желудочного сока.и лучше усваивается белок.

Пищевая ценность овощей и плодов определяется в основном содержанием в них углеводов, органических кислот, азотистых и дубильных веществ. Исключительно важное значение в питании имеют овощи и плоды как· ИСТОЧНИК витаминов, таких, как С, Р и провитамин А. Вместе с овощами и плодами организм человека получает основную массу солей щелочных металлов, которые играют важную роль в поддержании щелочно-кислотного рав­новесия в крови и тканях "человека. Овощи и плоды обладают многими лечебными свойствами: черника и груша оказывают за­крепляющее, а слива -- послабляющее действие на кишечник; малина используется для лечения простудных заболеваний; в последнее время установлено, что овощи и плоды способствуют защите организма от радиационного поражения, а сок капусты может использоваться для лечения извечной болезни.

В настоящее время в организации рационального питания и при.печении многих болезней большое значение придается пищевым волокнам, которые являются структурными соедине­ниями, образующими оболочки растительных клеток. Благодаря содержанию в плодах и овощах клетчатки, гемицеллюлоз, пекти­новых веществ, лигнина и др. Они являются для организма важ­ным и богатым источником пищевых волокон.

Химический состав овощей и плодов разнообразен и зависит от их вида, сорта, зрелости, сроков уборки, способов хранения и других факторов.

В настоящее время мы можем все реже и реже употреблять первые блюда в своем питании. А раньше почти во всех семьях было заведено, что обед обязательно состоял из первого блюда, куда входили супы или борщи. Как говорили в старину обязательно раз в день надо скушать жидкую пищу.

Для приготовления первых блюд можно использовать как мясные, рыбные или овощные бульоны. Если вы готовите суп на мясном бульоне, то желательно, после того как закипит мясо слить первичный бульон через десять минут, а само мясо промыть, затем залить его кипятком и уже обычно готовить. Также можно приготовить супчик на воде, и он будет довольно не плохой на вкус, все зависит от того, что туда вы положите. Если вы решили похудеть приготовьте борщ диетический , он вкусный и полезный.

Первые блюда чаще всего готовятся на несколько дней и хранят их в холодильнике. Супы лучше скушать в течение двух дней. Борщ можно хранить до пяти дней.

Первые блюда подаются чаще всего в теплом виде и в обед, хотя можно скушать тарелочку супчика и вечером.

С каждым разом все больше медиком приходит к выводу, что ежедневный прием супов, необходим для нормальной работы всего нашего организма. они согревают наш организм теплом, дают ему энергию улучшают кровообращение и обмен веществ. Способствуют восстановлению водно-солевого баланса. Так супы и борщ имеют в своем составе различные минеральные вещества и витамины. Люди, которые каждый день едят первые блюда, практически не болеют гастритами и холециститами.

В состав супа могут входить различные крупы или вермишель, лапша. Из овощей чаще всего входит морковь, свекла, лук, различные виды зелени, горошек или фасоль. Закрасить суп можно, положив в него томатную пасту. Как выше уже говорилось, бульон для супа может быть различным.

Употребляя овощные супы, вы помогаете своему организму поддерживать нужную микросреду в своем организме. Супы, в которых содержится крупа, богаты на витамины группы В.

Не стоит варить супы по долгу. Овощи желательно, чтобы варились не дольше 20-25 минут, за исключением свеклы, на ее приготовление в среднем понадобится больше часа. Желательно кастрюлю накрывать крышкой, чтобы предотвратить испарения витамина С. При повторном подогреве супа количество питательных веществ, сводится к нулю. Конечно, что очень полезно для здоровья готовить супы каждый день, но мы понимаем, что большинство из нас в результате своей занятости готовить суп ежедневно никто не будет.

Очень полезны протертые супы, они быстро и легко усваиваются и благотворно влияют на пищеварительный тракт. Такие супы рекомендованы, как детям любого возраста, так и людям, страдающим болезнями желудка, а также в период обострения различных недугов.

Полезными являются супы, приготовленные в домашних условиях, а не растворенные из пакета. Супы, которые продаются торговой сети, содержат в своем составе много различных красителей и си усилителей вкуса и от приема такого супчика, кроме вреда ничего не будет. Лучше тогда вообще остаться без супа.

Не обижайте свой организм включайте в свой рацион ежедневно суп.

Основное значение супов состоит по сути в том, что они возбуждают аппетит. Как указывал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп - прежде вбего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителœей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желœез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. По этой причине запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом крайне важно учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желœез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минœеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником минœеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минœеральных веществ при варке супов не

Глава 1. Супы

происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зелœенью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всœего лишь 1-5 ккал на 100 г бульона.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют (рис. Ш.1): по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

Рис. III. 1. Классификация супов

158 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих - не ниже 75°С. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.

По жидкой основе различают супы на бульонах - костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отварах;- грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах - кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы).

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.